Profissão: degustador de água

A Sabesp é a única empresa até o momento que trabalha com análise sensorial (gosto e odor) da água no Brasil. O Laboratório de Orgânica é ligado ao Departamento de Controle de Qualidade da Produção e analisa água de toda a região metropolitana de São Paulo. Técnicos do laboratório realizam análises sensoriais das águas coletadas nos mananciais (rios, lagos e poços) e nas oito Estações de Tratamento de Água (ETAs) da Região Metropolitana de São Paulo. Desse modo, conseguem apontar a provável presença de determinadas substâncias na água e, assim, direcionar outras análises e o tratamento da mesma. A análise sensorial existe há oito anos na Sabesp. Funciona assim: às quartas-feiras, cinco ou seis degustadores (ou panelistas, como são chamados internamente) fazem a análise de uma mesma água e o coordenador prepara o laudo final. Para saber como funciona este trabalho, o Curiocidade entrevistou dois dos coordenadores da equipe de degustação, os químicos Caetano Mautone e Rosemeire Alves.. Quais são as reclamações mais comuns da população? Rose: Cerca de 80% das reclamações são do gosto de cloro, mas ele faz parte do gosto característico da água tratada. A equipe detecta as anomalias da água, geralmente, antes das reclamações. Que características são analisadas? Caetano: Como a água já foi tratada, é analisada a sensação que os degustadores têm no nariz e na língua. É preciso avaliar se a água causa sensação adstringente, metálica, seca, oleosa, irritante, carbonatada e picante, além de detectar se o gosto está amargo, salgado, doce ou ácido. Algumas vezes, a água aparece com sabor de terra e mofo, devido a proliferações de algas nas represas. Vale lembrar que os compostos que causam esta sensação não causam nenhum dano à saúde. Os degustadores passam por algum treinamento? Rose: O treinamento básico começa com alimentos de características mais intensas, já que a água é muito sutil. Primeiro, vêm os alimentos fortes, como café, sucos, chocolates etc, para o degustador identificar as características e construir o vocabulário para a análise. Depois, passamos para alimentos mais leves. A idéia é começar com extremos até chegar na água. Esse treinamento básico leva de três a quatro dias. Para se tornar um bom degustador, são necessários de 6 a 8 meses de treinamento. A degustação pode ser feita em qualquer ambiente? Rose: Não. A degustação é feita em uma sala sem qualquer odor. No dia da degustação, os panelistas não podem usar perfume, batom ou maquiagem pesada. Outros procedimentos são evitar lavar as mãos com sabonete, escovar os dentes e comer doce até meia hora antes da análise. A água da análise precisa estar à temperatura ambiente para não inibir os órgãos sensoriais. Não é aconselhável um fumante compor o painel, pois o cigarro altera a sensibilidade. Caetano: Até o comportamento das pessoas durante a análise pode influenciar. As cores das roupas também. Por isso, recomendamos usar cores claras. A cor da sala deve ser neutra. A maioria dos analistas, depois do treinamento, deixa de usar açúcar, pois sente que ele inibe o gosto da comida ou bebida. Quantos litros de água vocês tomam para fazer a análise? Rose: É pouca água; alguns goles são suficientes. Nós damos um gole, deixamos a água na boca por alguns segundos e engolimos. Temos que sentir bem o gosto na boca, nas partes da língua que sentem o amargo, o doce etc. Tem também o "aftertaste", que é o gosto que fica depois que engolimos. Alguns analistas costumam usar água isenta de gosto e odor (água que passa por um sistema de purificação) entre uma amostra e outra, para evitar a interferência, mas eu não sinto esta necessidade, o que prova que esta análise é bastante subjetiva. Por que varia o gosto de uma água para outra? Caetano: Dependendo da região de onde ela vem, do manancial e dos arredores, ela terá certas características, mesmo após o tratamento. Esta água nunca será igual a uma água mineral, pois sempre terá características de uma água tratada, que obedecem à Legislação de qualidade do Ministério da Saúde. Muitas vezes, a população reclama do gosto de cloro, mas ele é a garantia e segurança de que a água está tratada. Vocês recebem adicional de periculosidade? Rose: (riso) Sim, mas por sermos químicos, não pelo perigo da degustação. Isso acontece em qualquer laboratório. É até engraçado esta pergunta, porque muitas pessoas pensam que bebemos água direto das represas. Não é nada disso. A água da Sabesp pode ser consumida sem nenhum medo ou risco à saúde.